Fermentation und Magic Mushrooms

Schokolade, Sauerkraut, Sojasoße. Was haben die drei gemeinsam? Richtig! Alles fermentiert! Weil Fermentation eines der wichtigsten Merkmale unserer Produkte ist, möchten wir hier einmal die wichtigsten Informationen dazu teilen.

Der Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, ein Kōji. Vor allem in Japan, China und Korea wird er häufig eingesetzt. Man braucht ihn, um Miso und Sojasoße, aber auch Sake, Amazake und Mirin herzustellen. Meist werden Sojabohnen oder Reis mit dem Pilz beimpft. Mit der Zeit entsteht ein weißes Myzel, das flaumig-weich aussieht. Es duftet angenehm. 

Fermentation ist eine Wissenschaft für sich. Ganz einfach gesagt ist es ein Prozess, bei dem Mikroorganismen (meist Bakterien oder Hefen) "brechen die Moleküle der Lebensmittel auf, wandeln sie um und erzeugen so ganz neue Geschmäcker", so bringt es René Redzepi im Noma-Handbuch Fermentation auf den Punkt. Dieser Prozess wird oft zur Herstellung von Lebensmitteln, Getränken und verschiedenen anderen Produkten verwendet. Dazu werden die Mikroorganismen in einer Substanz eingeschlossen und unter bestimmten Bedingungen (wie etwa Temperatur und Sauerstoffgehalt) kultiviert und aktiviert. Während des Prozesses werden Zucker und andere organische Substanzen in Alkohol oder Säure umgewandelt, was zu den gewünschten - oder zufälligen - Ergebnissen führt.  

Fermente sind mikrobielle Substanzen, die andere organische Verbindungen chemisch umwandeln können - ohne sich selbst dabei wesentlich zu verändern.

Mindestens eine Zutat ist in unseren Produkten immer fermentiert. So schaffen wir es, dass auch wenige Zutaten komplex und einfach umami schmecken. Traditionellerweise werden wie beschrieben Reis oder Sojabohnen beimpft. Wir versuchen hier, Neues zu probieren. So haben wir unser Kichererbsen-Miso entwickelt, das wir zum Beispiel in unseren Pestos gerne einsetzen.

Wer glaubt, dass wir immer einen fertigen Plan haben, wie wir den Fermentationsprozess starten, irrt sich. Die Wahrheit ist: Gutes passiert oft zufällig. Genauso oft liegt das Ergebnis völlig daneben. Darum schaffen wir Raum für Experimente. Das, was gelingt, verfolgen wir weiter und perfektionieren die Rezepte. 

Zu unseren absoluten Grundzutaten zählen verschiedene Arten von Miso, Koji, Shoyu und Garum. Was ist das alles?  

Koji entsteht, wenn unser Magic Mushroom Aspergillus oryzae auf gekochten Reis oder Gerste trifft und sich dort ausbreiten darf. Sein Myzel durchdringt das Getreide vollständig. Schon nach zwei Tagen duftet das Koji herrlich, schmeckt süß und sehr Umami. Koji schafft es, auch regionalen Zutaten den fünften Geschmack zu entlocken. Wer Koji hat, braucht keine schweren Brühen und hat trotzdem richtig viel Geschmack.

Miso ist im Grunde genommen eine fermentierte Paste. Zur Herstellung braucht es einen Brei aus gekochten Sojabohnen, Koji und Salz. Wir setzen aber auch statt Sojabohnen Erbsen oder Kichererbsen ein. 

Shoyu, oder Sojasoße, ist eigentlich ein Nebenprodukt! Dass es zu so einer wichtigen Würzsoße wird, haben sich die Erfinder damals nicht gedacht. Sie entstand ganz einfach bei der Fermentation von Bohnenpaste. Die Flüssigkeit setzte sich ab. Tadaa, die erste Sojasoße erblickte das Licht der Welt. So oder so ähnlich muss es gewesen sein. 

Salz und die Osmose 

Das Salz, das bei der Fermentation der Bohnenpaste eingesetzt wird, entzieht den Hülsenfrüchten. Osmose sorgt dafür, dass der Salzgehalt der Flüssigkeit und der Paste ausgewogen sind. 

Amylase in Aktion

Dann öffnet sich die Bühne für die Enzyme. Das reimt sich nicht nur, sondern ist ziemlich aktiv. Unser Magic Mushroom erzeugt Amylase, die wiederum Stärke aufbricht. Dadurch wird weniger Wasser gebunden. Osmose und Enzyme sorgen also dafür, dass sich die Flüssigkeit absetzt. In Japan wurde diese Flüssigkeit schließlich Tamari getauft. 

Tamari und Sojasoße - glutenfrei oder nicht

Der nächste logische Schritt war, diese Art von Soße herzustellen, ohne vorher Miso oder Bohnenpaste herzustellen. Beim Shoyu wird der Schimmel auf einer Mischung aus gekochten Sojabohnen und geröstetem Weizenschrot gezüchtet. Das heißt, Sojasoße ist nicht glutenfrei, Tamari hingegen schon. 

Garum ist eigentlich ein Produkt des Zerfalls. Denn hier wird tierisches Eiweiß, zum Beispiel Fisch oder Fleisch, mit Salz, Wasser und Koji fermentiert. Das schmeckt fantastisch und eine sehr kleine Dosis führt zu unglaublich intensivem Geschmack. Das klingt alles sehr asiatisch. Aber eigentlich stellten schon die alten Römer Garum her. In unseren Breiten gelang es allerdings über die Jahrhunderte in Vergessenheit. 

Wir pflegen übrigens einen kleinen, feinen Instagram Kanal, für alle, die mehr über die Hangoro Fermente erfahren wollen. Nerdig, aber cool. 

Ein Standardwerk ist für uns "Das Noma Handbuch Fermentation" von René Redzepi und David Zilber. Hier schlagen wir immer wieder gerne nach. Für mehr Literaturempfehlungen fragt uns einfach. 

Einblicke in unser Fermentations-"Labor" folgen!